Presa Ibérica en dos cocciones. (para 1pax.)

 

Ingredientes:

Presa ibérica 150gr.
Mantequilla 5gr.
Sal.
Pimienta negra.

Para la ensalda:
Rúcula 10 gr.
Brote ajo.
Flores variadas ( caléndula, clavel chino,.
Vinagre de módena.
Sal escama.
Aceite de oliva virgen.

Para el chutney:
Mango 10 gr.
Pera 10 gr.
Vainilla 1/2 vaina
Azúcar moscovado 10 gr. ( azúcar moreno, si no se encuentra )
Manzana 10 gr.
Piña 10 gr.

Para la compota de mandarina:
Mandarina 1/2 ud.
Moscatel 5 gr.
Azúcar c/s.

Para la compota de frambuesa:
Frambuesa 100 gr.
Oporto 50 gr.
Azúcar moreno c/s.

Elaboración:

Para la presa: Salpimentar la carne y envasar al vacío con la mantequilla. Cocinar al vapor 12 horas a 70º. Enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura. Al pase dorar a fuego vivo en la sartén. Dejar reposar en papel absorbente 1 min. filetear y servir. Para el chutney: Cortar la fruta en cubos de 1 cm. y colocarla en la tartera, añadir la vainilla, el azúcar moscovado y cocinar partiendo de frío 1 hora. Para la ensalada: Aliñar la rúcula el brote de ajo y las flores en un recipiente aparte, esta operación debe realizarse justo antes de comerla. Para la compota de mandarina:
Pelar y cocinar la mandarina con el moscatel y el azúcar 20 mins. colar por un colador fino y colocar en biberón. Para la compota de frambuesa: Cocer durante 20 mins. la frambuesa con el oporto y el azúcar, colar por un colador fino y colocar en biberón.

Presentación:

Emplatado en plato de cristal vintage. Empezar colocando 4 puntos de compota de frambuesa y 5 puntos de compota de mandarina. Dar forma de quenelle al chutney con la ayuda de dos cucharas. Al lado colocar la presa fileteada y encima la ensalada de flores. Acabar rociando todo con aceite de oliva virgen extra.